안녕하세요 마니에요!
오늘은 마니가 3개월간 폐관수련한 끝에
만들 수 있게된 궁극의 브레드
일명 소금빵!!!
만드는 방법을 알려드리겠습니다!
완성품
chapter. 1
재료
마니의 소금빵은 버터롤을 기반으로 해요!
저 재료의 추가로 앵커버터, 계란물, 펄소금(프레첼 소금)을
추가로 했습죠.
그리고 마니가 사용하는 반죽기 용량이
5.5L라 재료의 양을 2/3로 줄여서 맹글고 있습니다!
저 용량을 토대로 양을 조절해서 맹글 수 있겠죠??
우선 마니가 사용하는 용량으로 알려드리겠습니다.
기본 9가지
강력분 : 600g
설탕 : 60g
소금 : 12g
버터 : 90g (무염)
탈지분유 : 18g
달걀 : 48g
(흰자 노른자 풀어서)
생이스트 : 24g
(마니는 드라이 이스트 11g씀)
드라이 이스트와 생이스트는 발효시간이
차이가나니까 주의하세요!
제빵개량제 : 6g
물 : 318g (온도주의)
추가재료 : 앵커버터, 계란물, 펄소금(프레첼 소금)
재료는 요롷코롬 준비해 주시고
간단한 요구사항에 대해 설명해드리겠습니다.
chapter. 2
요구사항
드라이 이스트 기준
반죽온도 : 27℃ ± 1℃
반죽 무게 : 50g
1차 발효 : 1시간(생이스트 40분~50분)
중간 발효 : 15분 (생이스트 10분)
2차 발효 : 30분 (생이스트 25분~30분)
오븐 온도 : 180℃
오븐 시간 : 예열완료 후 9분
우선 간단한 요구사항이고
각각 과정마다 자세히 알려드리겠습니다.
chapter. 3
재료 준비 & 믹싱
우선 재료들을 저울로 무게를 맞추어
준비해주시고
여기서
주의사항!
물 온도는 여름과 겨울
즉, 주의 온도에 따라 조금씩 바꿔줘야 좋아요.
왜냐하면 날씨가 추운 겨울 날에 찬물로
반죽하면 반죽 온도가 올라가지 않고
여름에 뜨거운 물로 반죽하면
반죽이 개판이 됩니다.
뭉치지 않고 다 따로 놀거나
쪼그라들고 재대로 발효가 안될 수 있어요
그래서 물 온도는
대략 23℃ (춥지않은 봄,여름,가을 기준)
겨울철엔 25℃ 정도로 맞춰주는게 좋습니다.
24도가 나왔지만 마니는 고수라
그냥하기로 했어요!
그리고 버터는
깍두기 정도 크기로 잘라주셔야
섞을 때 잘 섞여요.
상온에 30분정도 두고 사용하시면
굳이 안잘라도 됩니다.
기본 재료 9가지중
버터를 제외한 재료를 한 곳에 넣어주는데
사진처럼
강력분 부터 넣고
한쪽에 설탕, 소금, 탈지분유, 제빵개량제를
모아서 놔주시고
이스트는 강력분을 제외한
다른 재료와 섞이지 않게
반대편에 넣어줍니다.
제빵학원 선생님이 이스트는 설탕을 먹고
발효한다고 초반에 섞이지 않는게 좋다고하여
저렇게 하도록 배웠습니다.
물과 계란을 때려박고
신속하게 반죽기로 이동하여 반죽해줍시다.
마니가 사용하는 반죽기이구요.
손반죽도 가능하나 꽤나 힘들거에요ㅠ
시간도 오래 걸리고
처음엔 1단으로 한 2~3분?
시간으로 하는 것 보단 직접 눈으로 반죽상태를 보는게 좋아요!
아직 저렇게 날가루들이 있을때 버터를 넣어주시면 안되고
이렇게 날가루들이 사라지면
버터를 투입해줍시다!
버터를 더 잘게 자르면 좋은데
마니는 귀찮아서 저렇게 했네요
헤헷
버터를 넣고 2단으로 돌려줍시다!
버터가 저렇게 너무 커서 안녹거나
벽쪽으로 들러붙어 안섞이면
실리콘 알뜰주걱으로
잘게 잘라주시고
버터를 중앙쪽으로 모아주시면 좋아요!
버터가 반죽에 다 녹아서 섞이면
온도를 한번 재주세요. (대략3분)
27℃ ± 1℃ 까지 되야하는데
아직 온도가 조금 낮을겁니다.
온도가 25℃보다 낮고 잘 안올라가면
3단으로 돌려주시고
25℃ 이상으로 잘 올라간다 싶으면
2단으로 계속 돌려주세요.
대략3분
상황에 따라 5분전후로 더 돌리셔도 됩니다.
반죽이 어느정도 완성되면
사진처럼 옆면에 늘러붙은게 적어지고
동그랗게 좀 더 잘 뭉쳐있게 됩니다.
온도도 안성맞춤이죠??
둥근 스크레이퍼를 사용하여 옆면과
바닥을 긁어주고 손으로 꺼내줍시다.
반죽을 꺼낸 후
사진처럼 아래쪽으로 넣어주시면서
동그랗게 만들어준다음
볼에 넣어주어요!
사진으로 이해가 잘 안되시면
영상 보시고 따라하시면 됩니다!
손에 반죽이 늘러붙는다면 손에
덧가루(강력분)을 뭍혀 주시고
동그랗게 만들어주시면 돼요!
마지막으로 반죽 위에 덧가루(강력분)을
살포시 뿌려줍니다.
chapter. 4
발효
요롷코롬 발효실에 반죽을 넣은 후
비닐에 덮어둔 다음
발효실에 넣어줍니다.
저는 발효실을 저렇게
큰 대야에
커피포트로 끓인 물을 넣어주고
위에 비닐을 덮어 발효실을 만들었어요!
시간은 1시간이 지난 후 꺼내시면 됩니다.
발효가 끝나면
녀석의 모습을 처음모습에 1.5배 정도
부풀어 있을꺼에요.
이제 발효가 잘 되었는 지 확인해야하는데
방법은 손가락으로 반죽을 푹 찔렀다 뺐을때
반죽이 원상태로 돌아오지 않고
손가락 자국이 그대로 남아 있으면
발효가 잘 되어진 것입니다!
이제 둥근 스크레이퍼로
아까와 동일한 방법으로 옆면과 밑면을 긁어
꺼내줍니다!
chapter. 5
소분 & 둥굴리기
편안한 작업을 위해
녀석을 길다랗게 늘여주시고
길게 2등분 해주신 후
각진 스크레이퍼로 50g씩 맞추어
소분해줍니다.
둥굴리기는 손모양을 저렇게 해주신 후
동그랗게 돌려주시면 되는데
영상 보시고 따라하시는게 좋아요!
말로 설명하기엔 한계가 있네요ㅠ
유튜브에 둥굴리기 라고 쳐도 많이 나온답니다!
마니는 고수라 양손으로 하는거고
처음엔 한손으로 하시는게 좋아요!
둥굴리기가 끝나면 다시 비닐을 덮어
중간발효 (15분)를 해줍니다.
중간 발효할 동안 앵커버터를
꺼내어 미리 잘라주어요!
정확한 양은 없구
새끼손가락 크기 정도에
길다란 직사각형 모양으로 잘라주어요.
조금 크게 넣는게 빵 안에 구멍도 크게나고
맛도 좋아요!
chapter. 6
모양 잡기 & 2차 발효
중간 발효가 끝난 동그란 반죽들을
저렇게 올챙이 마냥 맹글어 주어야 하는데요
사진처럼 중간부분에 손을 올리고
아래로 내려가면서 위아래로 비벼주시면 됩니다.
이 또한 사진보단 영상이 알기 쉬우실거에요!
바닥에 덧가루(강력분)도 조금 뿌려주어야
바닥에 안 늘러붙고 모양 만들기 편하답니다.
덧가루를 너무 많이 뿌리면 밀리지가 않을 수 있어요.
항상 뭐든 적당히!
올챙이를 다 만들어주셨다면
이제 밀대로 올챙이들을 밀어주어야해요.
올챙이에 덧가루를 충분히 뭍혀 주시고
밀대나 바닥에 달라붙는다면
밀대와 바닥에도 덧가루 좀 뿌려주세용.
머리부터 중간 지점까지 밀어주시고
나머지 반부터는 손으로 살짝씩
밑으로 잡아 당겨주면서
밀대로 밀어줍시다!
그리구 중간에 반죽 옆면을 눌러주어서
버터가 구웠을 때 옆으로 세어나가지 않게
해줍시다.
(저렇게 눌러놔도 버터 녀석이 셀때가 있어요ㅠ 크게 상관 없음)
이 역시 영상
보시고 배우셔용
올챙이에서 번데기로 진화에 성공했다면
다시 발효실로 직행해야겠죠?
물도 커피포트로 다시 끓여서 넣는거
잊지마시구요!ㅎ
2차 발효는 30분입니다!
chapter. 7
굽기
발효가 끝난 번데기들은 크기가 1.5배정도로
커진답니다.
녀석들을 오븐팬에 옮겨준 후
계란물을 발라주시고 펄솔트(프레첼 소금)를 가운데에
이쁘게 뿌려줍니다.
계란물은 안 발라도 되는데
바르는게 색이 더 이쁘게 나와요!
오븐은 미리 예열을 해둬서
번데기들이 모든 준비가 완료되면
바로 넣을 수 있게 해줍시다.
chapter. 8
완성품 & 꿀팁 & 실패작(주의사항)
정말이지 멋진 번데기들로 성장하였죠??
이렇게 모든 번데기들이 먹음직스러운 소금빵으로
변하였습니다.
마니도 처음부터 이렇게 잘 만들진 못했어요!
거진 3개월간 소금빵만 만들다보니
여러 시행착오를 거쳐 지금의 모습이 되었죠.
그럼 마니의 첫 작품부터 실패작을 감상해 볼까요?!?
실패작 (주의사항)
왼쪽의 보잘 것 없는 번데기들이
마니의 첫작품...ㅠㅠ
학원에서 버터롤을 배웠지만
집에서 만드는 건 많이 달랐어요.
발효부터 반죽 상태도 학원에서와 달랐고
계속 만들다보니 마니만의 스타일대로
만들게 되었죠.
왼쪽 번데기들은 계란물을 바르지 않아
광택이 나지 않죠.
소금 또한 펄솔트가 아닌 일반 소금을
사용해서 구우면 안보이거나
저렇게 보잘 것 없는 소금이 되어요.
오른쪽은 오븐 온도와 시간을 맞추는 과정에서
태어난 악의 번데기들입니다.
제가 오븐 온도 180도와 9분이라고 하였지만
제품마다 차이도 있고
심지어 오븐 위 아래 온도도 차이가 있어요.
그래서 여러분들도 많이 만들어보고
기본토대를 기반으로 자신만의 소금빵을 맹글어야해요.
오븐에 넣고 소금빵이 얼마나 구워졌나 잘 보이지 않는다면
갈색빛이 돌고부터 한 1분 간격으로 잠깐씩 열어서
색깔을 확인하는 것을 추천해요.
갈색빛이 돌기전에 미리 열게 되면
오븐스프링(오븐안에서도 발효하여 빵이 커지는 것)이
재대로 일어나지않아
빵이 부풀다가 폭삭 꺼질 수 있으니
어느정도 색깔이 나온 후에 오븐을 열어 확인하셔야합니다.
꿀팁
소금빵을 맹글고나서 양이 너무 많아 하루안에
다 못 먹을 것 같다면
소금빵을 2~3시간 정도 식힌 후
공기가 통하지않게 지퍼백에 담아
냉동하는 것을 추천해요.
그리고 먹을 때마다 꺼내서
상온에 2~3시간 정도 해동하여 먹으면
처음 맛 그대로 느끼실 수 있고
오븐이나 에어프라이어에 3~5분정도 데워서 먹으면
겉바속촉이 되어 더욱 맛있어집니다.
저는 솔직히 냉동하고 다시 데워 먹는게 더 맛있어요!
끝으로 너무 자세히 설명하고 싶단 생각에
글이 많이 길어졌지만 여러분 모두 집에서
재미지고 맛있는 소금빵을 만들어서
모두모두 홈베이킹에 빠져들길 바라는 마음입니다.
다들 맛있는 소금빵 만드세요!
궁금하신 사항은 댓글 적어주세연.
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